一、環(huán)境衛(wèi)生

_{1.廚房地面要勤拖洗,保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。}

_{2.墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。}

_{3.玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。}

_{4.下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次,保持無(wú)污物。}

_{5.就餐大廳整潔明亮,餐桌上無(wú)灰塵,地磚上無(wú)垃圾,凳子無(wú)臟水、灰塵等。地磚要求明亮干凈,清潔工對(duì)大廳的地磚每天至少要清掃、拖洗1—2次,對(duì)餐桌要隨時(shí)清理,保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。}

_{6.食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、干凈。}

_{7.大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡,保證清潔明亮。}

_{8.就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng),每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗1—2次。}

9.就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施,對(duì)大廳環(huán)境每季度進(jìn)行1—2次全面消毒。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈,清洗責(zé)任分類落實(shí)到人,用后立即清洗和涼干,不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下:

1.所有的不銹鋼器具,均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。

2工作臺(tái)、架柜上擺放的東西整齊有序。

3.冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具,每天最少要清洗兩次,即,餐前、餐后各清洗一次,保持無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。

4.鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等,每次用后,均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次,不留殘物。

5.餐具,清凈后要放入消毒柜內(nèi),第二天開(kāi)飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺(tái)板上。

6.各個(gè)用火、用電、用氣、用水部位的清洗,均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉,下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次,確保關(guān)閉。

7.食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物;操作間地面無(wú)垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無(wú)灰塵,保持干凈明亮。

8.食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃,做到四壁無(wú)灰,無(wú)蜘蛛網(wǎng);每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

9.食品生熟要分開(kāi),保證生熟食品不交叉污染或串味。

10.干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生,要多清洗、漂洗,保證無(wú)沙粒、雜物,不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

三、食品衛(wèi)生

1.食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,生食與熟食、海鮮與肉類,必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。

2.易腐食物或原料,應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

3.蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分,然后清洗加工,用流動(dòng)清水漂洗時(shí)間不少于20分鐘。加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

4.肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗凈后方可加工切好后,該漂洗的先漂洗,該出水的先出水,然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

5.調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi),用后應(yīng)隨即加蓋。

6.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”,對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“采購(gòu)不買(mǎi);物質(zhì)驗(yàn)收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營(yíng)業(yè)員)不出售”。

1.食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門(mén)體檢合格,并持“健康證”方能上崗。上崗后,按照衛(wèi)生防疫部門(mén)要求,定期體檢。

2.上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物,不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲和涂指甲油,指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”:勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā);男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

3.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻,隨即洗手。

4.工作前、便后,均要徹底洗手。

5.感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時(shí)不準(zhǔn)上崗。

6.認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī),并自覺(jué)按衛(wèi)生防疫部門(mén)的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。

五、庫(kù)房衛(wèi)生

1.庫(kù)房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

2.四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng),加強(qiáng)防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質(zhì)。

六、獎(jiǎng)懲辦法

1.每月進(jìn)行一至二次衛(wèi)生檢查,評(píng)出衛(wèi)生先進(jìn)個(gè)人一名,按得分多少年終綜合考評(píng)予以獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)金為300—500元。